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速食店的普及让炸薯条成为许多人心中炸物的首选，开派对、吃宵夜、亲友聚会怎么能没有薯条的陪伴?不过这几年外面卖的薯条越来越贵、份量也越来越少…甚至还不断爆出「绿薯条」的丑闻，让人买不下手，也吃得不安心!嘴馋想来点炸薯条，又担心荷包和健康问题吗?只要掌握几个炸薯条的诀窍，在家就能炸出比速食店好吃数倍的薯条。
制作之前先掌握4重点
POINT 1 挑选适合的马铃薯：
马铃薯又会因淀粉含量而分成粉质、蜡质马铃薯两种。粉质马铃薯顾名思义淀粉含量较高，因为质地松软，经过油炸后吃起来外皮酥脆、内部绵密，相当美味!而淀粉含量低的蜡质马铃薯，因质地较扎实，比较不建议用来制作炸薯条，反而适合煮汤。
常见的马铃薯中，外皮偏白色的「大叶克尼伯」便属于粉质马铃薯，也是产量最大的品种;而国外进口的褐皮马铃薯(Russets)、爱达荷马铃薯(Idaho)也都是属于高淀粉含量的粉质马铃薯，想要在家自制炸薯条可以选购。买回家的马铃薯也要用对保存方式，避免马铃薯发芽、产生毒素(也就是所谓的绿薯条)，才能吃得健康喔!
POINT 2 先汆烫：
富含淀粉质的马铃薯，碰到水分和热量之后便会开始膨胀，让脆薯不必另外裹粉，外部也能形成充满气泡的酥脆外皮;而透过汆烫的过程，还能洗去马铃薯多余的糖分(单糖)，避免在酥炸的过程中过度焦糖化，让薯条变成焦黑的暗褐色，甚至产生苦味。
切好的马铃薯会有许多淀粉质释出，透过清洗和汆烫，吃起来更美味!(Pixabay)
POINT 3 高温二次回炸：
炸过一次的薯条先起锅，彼此不重叠地置于网架上，除了能沥除多余的油脂，也能避免薯条因蒸气而软化;接着再用更高温进行二次油炸，逼出多余的油脂，并加强薯条的金黄色泽和脆口感!经过汆烫、二次油炸的薯条会有更酥脆的外皮，即使冷却后也能维持酥脆口感一段时间。
第二次下锅用高油锅油炸，会有大量的泡沫产生。
POINT 4 冷冻再炸更好吃：
如果你有时间的话，或是一次削了太多马铃薯吃不完，可以先将薯条汆烫并下锅进行第一次油炸，冷却后送入冷冻库保存，之后取出再进行二次油炸，不但味道更好，内部也会更松软。因为冷冻会让马铃薯内部的水份转化成冰晶，冰晶破坏了淀粉的结构，在油炸加热时，水份更容易转变成水汽释出，吃起来更加蓬松可口!
建议大家可以一次切好大量的薯条，先大批水煮、一次油炸，冷却后即可装入密封袋冷冻，约能保存2 个月，就有随时可以炸来吃的美味薯条啰!
冷冻再下锅炸的薯条更美味!外皮酥脆度也能维持更久喔!
自炸薯条料理步骤：
1.选择适合的马铃薯，削皮后切条状，可以先用清水稍微清洗，去除多余的淀粉。
2.准备一锅水，放入马铃薯条后，倒入八分满的水和1～2匙的白醋及盐巴，开大火煮至滚，捞起一根薯条确认已经软化(但不要煮到散开) ，即可关火。薯条沥干，平铺在厨房纸巾上，稍微静置5～10分钟。
3.起油锅，开大火加热，放入一根竹筷测试油温，若筷子周遭冒出许多泡泡即可放入薯条。用筷子或捞勺稍微搅拌避免黏锅，直到马铃薯转变成半透明状即可捞起，静置于网架上沥油、冷却。
4.油锅转大火直到开始冒烟，即可放入薯条，以高油温快速油炸20～30秒，直到外部呈金币黄色即可捞起，稍微沥油后平铺于厨房纸巾上吸油，再洒上盐巴或胡椒就能享用!
如果没有马上要吃，可以先铺到烤盘中，放入80～90度的烤箱中保持热度及脆度。
利用烤箱低温加热，就能让薯条保持热腾腾啰～
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